Carni Bianche:vitello, coniglio, pollo, tacchino, suino, struzzo, capretto .

Carni Rosse: vitellone, bovino adulto, cavallo, montone, bufalo, bisonte.

Carni Nere: selvaggina, da piuma e selvaggina da pelo.

      E' naturalmente una denominazione puramente teorica, ma aumenta la percentuale di mioglobina e abbiamo quindi una colorazione particolarmente intensa di queste carni.
      Ai fini dell'abbinamento però la colorazione ci interessa poco, mentre il fattore organolettico che ci interessa di più è una intrinseca e forte aromaticità. Quando si parla di aromaticità non si intende solamente l'aggiunta di erbe aromatiche ma soprattutto quella che alcuni prodotti hanno in proprio (come ad esempio i formaggi che vanno valutati come aromaticità intrinseca anche se non abbiamo aggiunto aromi).
      La stessa cosa avviene anche per alcune carni ed in particolare per la selvaggina, a prescindere dal fatto che ormai la selvaggina vera ormai non esiste più perché tutto ciò che noi oggi comperiamo o consumiamo come tale è al 99% un prodotto di allevamento. Ciò non vuol dire che sia appiattito con sapori uguali ad altre carni da macello, però indubbiamente quelle intensità di aromi e strutturali che facevano sì che queste carni avessero bisogno di settimane di preparazione per la frollatura e la marinatura, ormai non esistono più. Parlare di animali allo stato brado, che quindi hanno un tessuto connettivo particolarmente coriaceo, è qualcosa che sta scomparendo quasi del tutto.

selvaggina da piuma e selvaggina da pelo.

      Come in tutti gli alimenti, anche la carne ha un elemento gustativo predominante che la contraddistingue. Il suo carattere principale è la succulenza, soprattutto indotta, ma troviamo anche una tendenza dolce che può essere più o meno forte a secondo del tipo di carne. Altri caratteri come l'aromaticità, la grassezza, la speziatura, sono elementi che variano con il condimento o la salsa con cui il piatto è servito.
      La tecnica di abbinamento per contrasto (es:AIS, ci insegna che la succulenza di un cibo deve essere contrapposta alle percezioni di astringenza del vino, quelle cioè fornite dall'alcol e dai tannini. Infatti questi, oltre a conferire corpo e struttura al vino, hanno una funzione disidratante, cioè riducono la salivazione creando astringenza. Ne consegue che più la carne ha una succulenza intrinseca o indotta, maggiore dovrà essere l'effetto essiccante del vino.
      Con carni di pollame, molto duttili e dal sapore delicato, possiamo accostare un bianco abbastanza alcolico o un rosso di medio corpo con pochi tannini, ma se parliamo di anatra preparata con una salsa importante, possiamo prendere in considerazione un Pinot Nero, un Syrah o un Primitivo.
      Bianchi ben strutturati come un Vermentino di Gallura o un buon Frascati Superiore, accompagnano molto bene un porcetto sardo o una porchetta di Ariccia.
      Delle scaloppine ai funghi champignon, possono essere gustate con un Marzemino, ma se i funghi sono porcini possiamo provare con uno Chardonnay con leggero passaggio in legno, oppure con un Valtellina Superiore Grumella.
      Se parliamo di carne grigliata, dobbiamo tener presente di una certa tendenza amarognola che il tipo di cottura comporta, ed ecco che abbiamo bisogno di un vino rosso fruttato, giovane, fresco e morbido come potrebbe essere un Chianti, oppure saggiamo un Cirò rosso o un Rosso di Montepulciano.
      Perchè poi non provare un Angus o un filetto di carne Argentina con uno Zinfandel?
      Un Dolcetto andrà benissimo con una piatto di carne cruda battuta, cosparsa di scaglie di tartufo nero, ma anche con un coniglio arrosto.
      Con carne di agnello possiamo abbinare un Aglianico del Vulture o un Montepulciano d'Abruzzo.
      Con carni più saporite di capretto e montone, abbiniamo vini più morbidi ma austeri come un Barbaresco che possiamo provare anche con selvaggina che ha un sapore più forte ed una persistenza maggiore. In effetti possiamo accompagnare un Amarone della Valpolicella ad una preparazione di carne di daino in salsa di frutti di bosco.
      Nella strutturazione di un abbinamento con la selvaggina bisogna tener conto in parte della succulenza e dell'aromaticità delle carni, ma soprattutto del tipo di preparazione che normalmente prevede abbondanti sughi di cottura.
      Quindi con la selvaggina scomodiamo i grandi rossi che hanno un carattere molto alcolico e tannico e una grandissima PAI (persistenza aromatica intensa), anche perché questa forte aromaticità intrinseca viene incrementata con l'aggiunta di chiodi di garofano, ginepro, pepe e altro.